El pastel cordobés: un dulce con memoria de Córdoba
Hay ciudades que se pueden leer en sus monumentos; Córdoba también puede saborearse.
Puede saborearse en el aceite de oliva, en la naranja amarga, en la canela, en el ajoblanco, en los dulces de almendra y, sobre todo, en ese gran pastel redondo de hojaldre que guarda en su interior un corazón dorado de cabello de ángel.
El pastel cordobés parece sencillo. Dos discos de masa, una confitura de cidra, azúcar y canela.
Pero, como ocurre con tantas cosas en Córdoba, detrás de su aparente sencillez se esconde una historia hecha de siglos, de culturas que se sucedieron, de recetas que cambiaron de manos y de una memoria gastronómica que sobrevivió mucho después de que desaparecieran quienes la habían creado.
Porque el pastel cordobés no puede considerarse, documentalmente, un dulce andalusí. No conocemos ninguna receta medieval de al-Andalus que describa el pastel tal y como hoy lo conocemos.
Pero tampoco nació de la nada. Su historia se encuentra en un territorio mucho más fascinante: el de las tradiciones culinarias que se transforman, sobreviven y dejan huellas a través de los siglos.
Durante los siglos de al-Andalus, Córdoba fue uno de los grandes centros urbanos y culturales del Mediterráneo.
La cocina andalusí recibió influencias de Oriente, del norte de África y de las distintas tradiciones existentes en la península Ibérica. Con ella llegaron o se difundieron nuevos productos, técnicas de cultivo y procedimientos de conservación.
La repostería adquirió una importancia especial. La miel, el azúcar, las almendras, los frutos secos, las especias y las frutas conservadas mediante cocción y almíbar formaban parte de aquel universo gastronómico.
No debemos imaginar, sin embargo, que los cordobeses del siglo X comían un pastel cordobés idéntico al actual. No existe esa prueba. Lo que sí existe es una tradición culinaria que concede gran importancia a ingredientes y técnicas que, siglos después, seguirán apareciendo en la repostería andaluza.
La propia tradición gastronómica cordobesa reconoce la profunda huella de al-Andalus en numerosos dulces de la ciudad.
La diferencia entre ambas afirmaciones es importante: una cosa es hablar de herencia y otra de continuidad directa de una receta. La cidra y aquel misterioso cabello de ángel
Hay un ingrediente que ocupa el centro de esta historia: la cidra. Cuando se cocina su pulpa con azúcar, sus fibras se separan formando aquellas finas hebras doradas que conocemos como cabello de ángel.
Es precisamente ese relleno el que proporciona al pastel cordobés su aspecto y sabor característicos.
La utilización de frutas y vegetales conservados mediante azúcar pertenece a una antiquísima tradición mediterránea, y la cultura culinaria andalusí tuvo un papel fundamental en el desarrollo de muchas de estas técnicas.
Lo que podemos decir es que forma parte de una larga tradición de confituras y conservas dulces que atraviesa la historia mediterránea. Y Córdoba fue, durante siglos, uno de sus grandes escenarios.
Después de 1236: las recetas no desaparecieron.
Cambió el poder político, cambió la estructura social y cambió profundamente la vida de la ciudad. Pero las cocinas no cambio. Los ingredientes permanecen. Los cultivos permanecen. Las técnicas pueden transmitirse. Las familias conservan costumbres. Y determinadas formas de preparar los alimentos sobreviven, aunque adaptadas a nuevas circunstancias.
La repostería cordobesa que se desarrolló durante los siglos posteriores fue, por tanto, fruto de muchas influencias.
A las antiguas tradiciones mediterráneas y andalusíes se sumaron las nuevas costumbres de la sociedad castellana.
Incluso la utilización de manteca de cerdo en determinadas masas nos recuerda que el pastel que hoy conocemos pertenece a una tradición repostera influenciada por los conquistadores.
El pastel cordobés no es, pues, una reliquia intacta de al-Ándalus, aunque en el fondo el utilizar manteca de cerdo, puede ser una forma de ocultar la procedencia andalusí del quienes lo elaboraban.
La receta que todos conocemos e hicimos y mas de una vez añoramos: dos láminas redondas de hojaldre, cabello de ángel, un huevo, cucharada de azúcar y canela en polvo, y seguro que toda cordobesa y algún cordobés sabe hacer. Soledad Carrasquilla Caballero. sccc.-