La almojábana es la castellanización del término árabe المُجَبَّنَة (al-muŷabbana), participio pasivo derivado de جُبْن (ŷubn), ‘queso’, y cuyo significado literal puede traducirse como «la aquesada» o «la hecha de queso». El nombre hace referencia a su ingrediente fundamental, ya que originalmente se trataba de una masa elaborada con queso. De la misma raíz procede el término árabe moderno ŷibn, igualmente ‘queso’.
La almojábana fue una preparación característica de la gastronomía de al-Ándalus, ampliamente documentada en la literatura culinaria medieval. Aparece citada en varias obras fundamentales, como el Tratado de los alimentos (الكلام على الأغذية, al-Kalām ʿalà l-Aġḏiya) de al-Arbulí; en el Libro de cocina del Magreb y al-Ándalus en la época de los almohades (كتاب الطبيخ في المغرب والأندلس في عصر الموحدين, Kitāb al-Ṭabīj fī al-Maghrib wa-l-Andalus fī ʿAṣr al-Muwaḥḥidīn), de autor anónimo; o en el recetario Relieves de las mesas (فضالة الخوان, Fiḍālat al-Jiwān) del murciano Ibn Razīn al-Tuŷībī, quien describe hasta siete variantes distintas de esta preparación.
Las almojábanas se vendían habitualmente en los zocos andalusíes. En su obra Historia de Granada (al-Iḥāṭa fī akhbār Ġarnāṭa), Ibn al-Jaṭīb describe el zoco de Málaga y advierte al lector: “No te dejes ganar por el que fríe las almojábanas y olvídate del pescado que está en la cesta”.
La almojábana andalusí se elaboraba generalmente con queso fresco, normalmente una mezcla de leche de oveja y vaca, aunque también se empleaban quesos curados y salados. Se aromatizaba con diversas especias, como canela, anís, cilantro o hierbabuena, y tras freírse se espolvoreaba con azúcar o se bañaba generosamente en miel. Fueron especialmente célebres las almojábanas de Córdoba y Sevilla.
Un refrán medieval afirmaba: “Quien pasa por Jerez y no come almojábana será puesto en el índice”, aludiendo al “pecado” de no probarlas, dada la fama de los quesos jerezanos. No obstante, en la actualidad la almojábana es prácticamente desconocida en Jerez. Fue el historiador magrebí al-Maqqarī quien elogió la calidad de los quesos jerezanos y de sus almojábanas, a las que llamó بنت الجبن (bint al-ŷubn), “hija del queso”.
Con la conquista cristiana de los territorios andalusíes, muchas tradiciones culinarias fueron asimiladas por los castellanos. La almojábana aparece documentada ya en 1414, en una carta de Vázquez de Acuña a Juan II de Aragón, donde se menciona: “que le tengan su merendar presto, almojavanas de queso fresco, matyquillas y quesos de Buytrago, buñuelos y hojaldres”.
En la Gramática castellana se define la almojávana como «torta de queso y harina». Covarrubias, en su Tesoro de la lengua castellana, la describe como “cierta torta que se amasa con queso y otras cosas”. Durante los siglos XV y posteriores, se elaboraron almojábanas en Portugal, Castilla, Aragón, Navarra e incluso en Nápoles.
En 1739, el Diccionario de Autoridades de la Real Academia Española definía la almojábana como: “Cierta torta que se hace de masa con queso y otras cosas. Es voz arábiga compuesta del artículo al y el nombre mojébene o mujébene, que, según Guadix y el P. Alcalá, significa quesadilla”.
Durante la época imperial, las almojábanas llegaron a Canarias y desde allí al Nuevo Mundo, especialmente al Virreinato de Nueva Granada y a la Capitanía de Puerto Rico, donde la receta se adaptó a ingredientes locales como el maíz o la yuca. En estos territorios americanos se conservó el uso del queso, mientras que, en Aragón, la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia se perdió el relleno, manteniéndose no obstante el anís y la canela.
En Andalucía, la tradición de la almojábana casi ha desaparecido, aunque subsisten producciones aisladas en zonas del interior de Granada y Málaga, áreas de fuerte herencia morisca. La almojábana andaluza se elaboraba con queso de cabra malagueña, harina de trigo, aceite de oliva, levadura y huevos, y se horneaba.
Un recetario del siglo XVI, conservado en el Archivo Histórico Municipal de Antequera, recoge esta preparación bajo el nombre de «mollete real», una omisión del término arábigo que algunos autores consideran intencional. Antiguamente, en Granada, las almojábanas adoptaban la forma de empanadillas rellenas de miel y queso.
Finalmente, la receta llegó también al norte de Marruecos con la inmigración andalusí tras la caída de Granada. En la actualidad, la mŷebna magrebí (مجبنة) sigue siendo un dulce tradicional en ciudades como Tetuán o Chefchauen, heredera directa de aquella antigua almojábana andalusí. Soledad Carrasquilla Caballero. sccc.-
Al-Kalam ála-agdiya. Página de un tratado nazarí sobre alimentos en al-andaluz.
Tratado de hisba de Ibn Abdun
Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān. Ibn Razīn al-Tuŷībī.