al-Shabakiyya: un legado dulce de al-Ándalus
La al-Shabakiyya es uno de los dulces más antiguos y emblemáticos del repertorio gastronómico andalusí. Su nombre deriva del árabe shabaka, que significa «red» o «entramado», en clara alusión a las formas geométricas que adopta al freírse: una filigrana crujiente que recuerda al arte del arabesco y a los mocárabes de la arquitectura islámica.
Su elaboración comienza con una masa fina preparada a base de harina blanca. Se añade agua poco a poco, trabajándola con paciencia hasta lograr una textura suave y fluida. Esta masa se deja reposar junto al fuego, permitiendo que fermente levemente, un proceso que le otorga esponjosidad y ligereza al freírla.
El siguiente paso es la fritura. En una sartén profunda con abundante aceite caliente, se vierte la masa desde un embudo especial (similar al utilizado en la repostería magrebí actual), formando delicadas espirales o motivos geométricos. Este arte de verter la masa requiere práctica y precisión, ya que la belleza del dulce reside también en su forma.
Una vez doradas y crujientes, las piezas se escurren y se sumergen en miel caliente, a veces perfumada con azahar, canela o agua de rosas. Este baño le aporta dulzura, brillo y una textura melosa en contraste con el crujiente de la fritura. Tras reposar, se dejan escurrir para eliminar el exceso de miel.
En su versión más festiva, la masa puede colorearse con ingredientes naturales como azafrán (que aporta un tono dorado), agua de hinojo o de rubia roja (Rubia tinctorum), una planta usada tradicionalmente para teñir tejidos y alimentos. Estas variantes no solo enriquecen su apariencia, sino que también añaden matices aromáticos sutiles.
Reseta extraída del libro del siglo XII, La cocina Andalusí durante la época almohade, de autor desconocido.
La al-Shabakiyya no era solo un manjar cotidiano, sino también un dulce ligado a celebraciones religiosas y festivas, especialmente en el mes de Ramadán, cuando se servía junto a dátiles, leche fermentada y otras delicias al romper el ayuno.
Hoy, aunque pervive en la cocina magrebí —sobre todo en Marruecos— con variantes regionales, la al-Shabakiyya es también un recuerdo vivo del refinamiento culinario andalusí, donde la estética, el sabor y la tradición se entrelazan como en una delicada red de historia y placer. Soledad Carrasquilla Caballero. sccc.-