Zonas de manipulación y preparación de garum en Baelo Claudia, conde pueden verse las piletas para reposaba la mescla en diversos recipientes
Entre los restos, son fácilmente reconocibles tanto las estancias de manipulación y preparado de las vísceras de pescado como las piletas donde reposaba la mezcla, así como diversos recipientes que servían para guardar y transportar el producto hasta la capital imperial.
Las fuentes literarias sobre el garum son fundamentales para conocer su importancia en su antigüedad. Tres autores romanos destacan esta salsa: Apicio, Marcial y Plinio el Viejo. Plinio lo menciona tanto en su uso culinario como medicinal, y también hace referencia a su transporte y comercio. Marcial, en sus Epigramas, se burla del mal olor que desprendía el garum y menciona los efectos afrodisiacos que se le atribuían. Sin embargo, es a Apicio a quien más debemos nuestro conocimiento sobre el garum. En su obra culinaria De re coquinaria, aparecen 42 referencias a esta salsa, ya sea sola o mezclada, como en el caso del oenogarum (garum y vino) o del oxygarum (garum y vinagre).
La arqueología ha aportado pruebas materiales que confirman la relevancia del garum en la economía romana. Se han hallado epígrafes y tituli picti en los que se menciona la salsa, así como recipientes de transporte y cocina que han conservado restos de la misma. Estos hallazgos han permitido conocer no solo sus ingredientes y usos, sino también los principales centros de producción y la amplitud de su comercio. Un ejemplo relevante son los vasos perforados para filtrar garum encontrados a lo largo de la bahía de Cádiz, que indican un proceso sofisticado de producción y distribución.
Aunque el garum se asocia con Roma, su origen se remonta a la Grecia del siglo – IV, e incluso existen indicios de que pudo haberse utilizado anteriormente en Mesopotamia. Su nombre procede del término griego garon, que hace referencia a la caballa, cuyo intestino era empleado para elaborar la salsa.
El proceso de elaboración del garum requería peces de carne grasa, cuyas vísceras se extraían, se ponían en salmuera y se dejaban macerar al sol. Dependiendo del productor, se podían añadir hierbas aromáticas como hierbabuena o cilantro. La mezcla se removía tres o más veces al día hasta que se volvía líquida. Una vez alcanzado el punto de maceración adecuado, el líquido resultante se filtraba, dando lugar al liquamen, la parte más apreciada y costosa del garum, aunque el resto del producto también se comercializaba.
El garum era un condimento exclusivo, utilizado para realzar el sabor de las comidas y, en muchos casos, para disimular el estado de los alimentos no tan frescos. Aunque existían diversos centros productores en el Imperio, como Bizancio y Pompeya (donde se fabricaba el prestigioso garum Scaurus, del productor Umbricius Scaurus), la mejor calidad provenía del sur de la Península Ibérica. En la provincia de la Bética, ciudades como Carthago Nova, Malacca y Baelo Claudia producían el garum sociorum, considerado el más refinado.
Gracias al trabajo arqueológico, se han identificado muchas de las industrias productoras de garum en Hispania, aunque aún queda por esclarecer dónde y cómo obtenían la gran cantidad de sal necesaria para su elaboración y de qué manera las autoridades romanas controlaban un recurso tan valioso.
Las excavaciones en Baelo Claudia han revelado las instalaciones donde se fabricaba el garum. Se han identificado las zonas de manipulación y preparación de las vísceras de pescado, así como las piletas donde la mezcla reposaba. Además, se han hallado recipientes destinados a almacenar y transportar el producto hasta la capital imperial.
Una vez finalizado, el garum se integraba en un circuito comercial que distribuía las producciones piscícolas hispanas por todo el Imperio, con especial destino en Roma. Para su distribución, era necesario envasarlo en recipientes cerámicos. Se han documentado diversas tipologías según la región y la época, aunque la forma predominante era la Dressel. Los estudios arqueológicos han localizado numerosos alfares hispanos dedicados a la producción de estos recipientes, destacando los 17 centros alfareros hallados en las proximidades de la Bahía de Cádiz.
El interés por el garum ha llevado a intentos modernos de reproducirlo. En un primer momento, se elaboraron versiones basadas en recetas actuales con salazones o vísceras de pescado, aunque los resultados no permiten determinar si se asemejan a la salsa romana original.
La arqueología experimental ha intentado replicar el garum siguiendo las recetas antiguas. En 2014, tras el hallazgo de restos de la salsa en Pompeya y su análisis exhaustivo, un equipo de arqueólogos y cocineros logró crear un producto lo más parecido posible al original. Este experimento ha permitido comprender mejor los procesos de fabricación y la composición del garum romano, arrojando nueva luz sobre uno de los condimentos más apreciados de la antigüedad. Soledad Carrasquilla caballero. sccc.-
La investigación histórica y arqueológica ha permitido localizar alfares hispanos donde se producían el anfora para el garum. Un ejemplo lo suponen los 17 centros alfareros dedicados a la producción de dressel que se han localizado en las cercanías a la Bahía de Cádiz. Fotografia de envases para salazones y garum. Museo Arqueológico de Mazarrón.
Ánfora con restos de garum encontrada en sitio arqueológico de Boscoreale-
Pecador arrojando el ancla antes de su faena